Cosa accade quando si fa stufare la carne

Cosa accade quando si fa stufare la carne? La tradizione di stufare le carni è antichissima e propria della cucina povera rurale. La derivazione del termine “stufare” le carni sta tutta nel fatto che in epoche passate le carni che richiedevano cottura lenta e accurata non venivano cotte su un fornello, ma poste a cuocere sulla stufa, lasciandole lì per molte e molte ore possibilmente in un contenitore di terracotta.

La stufatura oggi

Oggi, con il termine stufatura, si indica la cottura lenta in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente rosolato in un grasso (con la rosolatura si ottiene caramellizzazione cioè colorazione della superficie del prodotto). Lo stufare si definisce anche metodo di cottura in umido.

Cosa accade quando si fa stufare la carne

A fine cottura l’alimento risulta decisamente tenero e saporito. Durante la stufatura l’alimento subisce una parziale perdita di sostanze aromatiche. Queste passano nel fondo di cottura arricchendolo, fondo che viene poi in parte assorbito dal prodotto stesso.